Madeleine natalizia: il brodo di tacchino con i cardi

Quando esci dalla tua famiglia d'origine e te ne crei una tua, tra gli innumerevoli cambiamenti c'è quello, spesso sottovalutato, delle tradizioni. Se, come nel mio caso, si proviene da posti diversi, le tradizioni familiari devono essere rivedute e corrette. Nel nostro caso non abbiamo tenuto molto, sia per la difficoltà di rendere compatibili abitudini e lessici relativi, sia perché né io né mio marito vi siamo mai stati troppo legati. Il Natale è una di queste cose.

Quest'anno, però, quando per vari motivi siamo rimasti entrambi "senza famiglia", mi è venuta voglia di riprendere per noi una madeleine, un piatto tipico del pranzo di Natale di casa mia, il brodo di tacchino con i cardi. Ci sono un sacco di varianti, naturalmente, a questa ricetta, praticamente una per famiglia. Io ho seguito quella che mi ha passato mia madre. Al telefono, 10 minuti prima di andare a fare la spesa. E per celebrare degnamente l'evento, ho realizzato il piatto twittandone tutte le fasi. Una nota: il brodo con i cardi è un antipasto, anche se non sembra.

Ed ecco la ricetta (da foodblogger per caso, quindi non aspettatevi troppa precisione, soprattutto nelle quantità e nei tempi. Ho fatto a occhio, come mi ha raccomandato mia madre al telefono).

Ingredienti
Un cespo di cardi
Un cespo di cicoria riccia (io l'ho trovata come "insalata riccia", si sa che le verdure hanno un nome diverso in ogni posto)
Un cespo di cicoria catalogna
Una coscia di tacchino
Un pezzo di biancostato
(per le polpettine) Trita di vitellone, mollica di pane, un uovo, aglio, prezzemolo, latte, sale
(per il brodo) Sedano, carota, cipolla
Pentole grandi!

Procedimento

Con la trita, preparare le polpettine. Io ho usato il pangrattato al posto della mollica di pane (sacrilegio ma non troppo, ha funzionato lo stesso), e poi uno spicchio d'aglio e del prezzemolo tritato, un po' di latte per ammorbidire l'impasto, un uovo, sale e pepe. Le polpettine si chiamano "ine" perché devono essere piccole, quindi non barare!

Una volta pronte le polpettine si può mettere su il brodo. Io l'ho fatto un po' misto, con tacchino (coscia) e biancostato di vitello fatti a pezzi non troppo grandi.

Messo su il brodo si può passare alle verdure.

Ed ecco i cardi. Sono come dei sedani enormi, e molto più fibrosi. Quindi vanno mondati molto accuratamente, se no a tavola ci si strozza. Un'altra particolarità è che lasciano le mani nere, per cui per pulirli io ho usato i guanti di lattice.

Una volta mondati e fatti a pezzi, fari cuocere in abbondante acqua salata (si dice così, no?). Io li ho fatti bollire almeno un'ora prima che diventassero più morbidi di un pezzo di legno stagionato.

Per le altre verdure, invece, bastano 10-15 minuti in acqua salata e bollente. Nel frattempo, il brodo sarà praticamente pronto, perciò posso togliere la carne, che terrò da parte, e andare a chiedere in prestito alla vicina un pentolone abbastanza grande da contenere il tutto :)

Unisco al brodo alle verdure, nel pentolone della vicina. Cerco di aggiungere anche le polpettine, non è detto che ci riesca perché tendono a sfuggire da tutte le parti. Faccio andare per 20 minuti circa.

E alla fine metto tutto insieme e ce lo lascio almeno per 4-5 ore, così il sapore si amalgama. Alè!

Il lesso si può servire a parte, mentre il resto va nel piatto. Ottimo con un po' di grana.

Nota finale: era buonissimo!

Fenomenologia della pastiera

Una mia collega di università voleva fare una tesi in antropologia alimentare (esiste, potete guardare qui, è anche una cosa molto interessante), forse dopo aver letto Il crudo e il cotto di Claude Lévi-Stauss. Non so come sia andata a finire, non ci siamo frequentate abbastanza, purtroppo, ma ho appena vissuto un’esperienza che va proprio in questa direzione e ve la passo fresca fresca (è proprio il caso di dirlo).

La pastiera è un famoso dolce di origine napoletana, che non sto a spiegarvi e di cui non vi racconto la ricetta. Anche perché qualunque ricetta può essere solo la rielaborazione di una qualche altra ricetta, giacché la pastiera ognuno se la fa in un modo diverso, tramandato di generazione in generazione all’interno della famiglia. Gli ingredienti base però sono sempre gli stessi: pasta frolla, ricotta, grano. Ho detto base. Poi.

Dalle mie parti la pastiera è una cosa tipica di Pasqua. Quindi tutte le brave mamme di famiglia ne producono in questa occasione (io no, mai fatta la pastiera, ma ne ho assaggiate molte). E ne producono diverse: 5, 6 a famiglia. Perché la pastiera, oltre che dolce tipico, è anche dono tipico di Pasqua (e qui vedi la diversità: io a Pasqua al massimo porto in regalo una colomba o un uovo per i bambini, la mia mamma invece…). Quindi succede che nei giorni immediatamente precedenti la Pasqua in una casa mediamente frequentata si accumuleranno 3, 4, 5 pastiere di provenienza diversa.

Ed è qui che il simbolismo della pastiera si manifesta con una violenza inenarrabile.

L’assaggio
La padrona di casa, o comunque la persona che ha prodotto le pastiere poi donate, è l’ultima ad assaggiare la pastiera ricevuta in dono. Prima ha studiato attentamente le facce degli astanti, che hanno mangiato senza troppi complimenti.

Prende la sua fettina, la soppesa (letteralmente, ne sente il peso).
Ne guarda il colore (del sopra, del sotto, del bordo).
La annusa, anche se con discrezione.

La morde. Ne preleva un pezzetto piccolissimo, come gli assaggiatori di formaggi. Si fa girare il boccone a lungo tra la lingua e i denti e il palato, per sentirne bene la consistenza. Infine lo mangia.

Il secondo boccone è quello decisivo. Un po’ più sostanzioso del primo, serve a valutare sapore e odore, quindi la situazione del bolo è meno di laboratorio.

Il confronto con gli astanti
Mandato giù il secondo boccone, la signora guarda le altre persone con aria interrogativa, come per dire “beh, che ne dite?”. Se gli altri la ignorano, dirà, discretamente: “Buona.”. Non ci cascate. Non voleva dire questo.

Il verdetto
Dopo “buona” viene sempre un “solo che…”, che può essere seguito da una di queste affermazioni, a scelta, anche in combinazioni di due o più:
- È troppo spessa/troppo sottile
- È troppo dolce/troppo poco dolce
- È troppo pallida/troppo colorita
- Preferisco non mettere i canditi/mettere i pezzetti di cioccolato
- Si vede che la pasta frolla è comprata
- È un po’ troppo/troppo poco cotta sotto
- La pasta frolla è un po’ pesante
- La pasta frolla è un po’ troppo spessa/troppo sottile
- La pasta frolla è un po’ grossolana
- C’è troppo burro nella pasta frolla
- La ricotta non è abbastanza fine
- La ricotta è quella industriale
- Il grano è crudo/troppo cotto
- Il grano si sente troppo/troppo poco
- Non c’è profumo/c’è troppo profumo
- Ha usato il Millefiori, meglio i Fiori d’arancio (o viceversa)

Alcune di queste affermazioni sono sufficienti per venire estromesse seduta stante dalla comunità delle creatrici di pastiere. Se fai una pastiera così, probabilmente sei anche una cattiva madre e una pessima figlia. Altre sono più leggere. Ma tutte – tutte – sono una bocciatura. Chissà che imparino, per l’anno prossimo.

Sapessi com’è strano svegliarsi stamattina a Milano

“Papà, che significa destra e sinistra?”

Avevo più o meno l’età di Gabriele. Mio padre e i miei zii facevano politica attiva, a vari livelli e in vari modi; mio nonno ci raccontava con un misto di compiacimento e infinita tristezza di quando era nel sindacato e i fascisti non lo facevano lavorare; i miei cugini mi trascinavano ai comizi in piazza per le amministrative del loro paesino, e mi insegnavano gli slogan da scandire. E a 11 anni i miei insegnanti di prima media mi hanno portato in manifestazione con uno striscione più grande di me.

Tutti insieme hanno fatto la mia educazione politica. Mi hanno insegnato i valori dell’impegno civile, del lavoro, della partecipazione. Mi hanno insegnato che cosa significa credere in qualcosa, mi hanno insegnato il senso critico.

Più tardi sono venute le canzoni di Guccini e di Gaber. A darmi uno spunto in più per esercitarlo, quel senso critico.

La cosa che mi sconcertava di più, fino a qualche tempo fa, era questa: come farò a trasferire questi valori a mio figlio? Come farò, se questi valori non li vedo da nessuna parte?

Ma anche: sono fatta male io? Se non mi avessero insegnato lo spirito critico sarei amministratore delegato della Fiat o delle Ferrovie dello Stato?

E poi è arrivata questa campagna elettorale. Come quelle di quando ero bambina, che non mi pareva vero. E ho raccontato, spiegato.

“Mamma, chi vince comanda?”
“No, Gabri, chi vince governa”

Forse siamo ancora in tempo: per trasferire valori, per trovarceli attorno, per dare e citare esempi, per esercitare il nostro spirito critico e insegnarlo ai nostri figli. Che se diventeranno amministratori delegati di qualcosa lo dovranno anche a questo. Forse. Spero.

Abito a Milano da 17 anni, e stamattina per la prima volta mi sono sentita milanese. Meridionale, ma milanese.

Con in testa due canzoni: la libertà di Gaber e l'inno nazionale. Chissà come mai.

Grazie sindaco, da una che ci credeva ma che si sentiva stupida a farlo.

Ravanei, remulass, barbabietul e spinass tri palanchi al mass

“Ma che cosa sono i remulass?”
“Mamma, tu non sei milanese, non la puoi cantare”.

E certo. Tecnicamente Gabriele è l’unico milanese di casa, e viene tirato su bene in questa sua alterità etnica dalla tata e da suo marito, milanesi fino nel midollo.

E insomma ieri sera c’è stato il concerto. Un centinaio di bambini di seconda (“cento e qualcosa, mamma, cento e qualcosa”) hanno aperto il concerto per il Tredesin de Mars che si è tenuto nell’aula magna della Bocconi. Tra di loro, ovviamente, Gabriele, ugola spianata e torture alla zip della felpa per portare il tempo.

Dall’aula gremita di parenti e amici vedevo i ragazzi più grandi, quelli delle medie, passare e ripassare da una parte all’altra del palco, prima dell’esibizione. E pensavo che me lo ricordo bene, come ci si sente in quel momento. Non c’è emozione, non è il momento. Ci si sente come quando si è esattamente dove si dovrebbe/vorrebbe stare. Sei il padrone del palco. È casa tua. E ti senti anche, in quel momento, superiore a quelli che stanno di sotto, quelli che tra un po’ saranno i tuoi giudici, ma che sono anche quelli venuti lì per te, per ascoltarti, per condividere la tua emozione. Però quando sei lì, che passi e ripassi, non ci pensi. Hai cose da fare, persone da cercare, ultimi aggiustamenti da discutere. E ti senti sicuro e forte come nella tua cameretta, dove gli altri non possono dirti cosa devi fare e come ti devi sentire.

Ho visto anche, tra questi ragazzi, due dei tre fratelli rom che suonano il violino in metropolitana, alla stazione del Duomo. Li vedo da sempre, da quando la più piccola doveva avere al massimo 5 anni, e sono sempre stati i più bravi, tra i musicisti del Duomo. Mi sono chiesta spesso chi fossero, che vita facessero. Vederli lì è stato strano, erano fuori contesto, tutti pettinati con le loro trecce nerissime e lunghissime, in completo nero e camicia bianca. Che non somigliavano per niente a tutti gli altri ragazzi, perché avevano un’altra espressione, sembravano tremendamente più grandi, più seri, più padroni ancora del palco e forse anche del pubblico.

I piccolini hanno cantato “La bella la va al fosso”, canzone popolare milanese a quanto pare conosciuta da tutti tranne che da me, prima di questo momento. La storia – a beneficio di quelli come me – racconta di come questa signora, facendo il bucato, abbia perso l’anello nell’acqua (“non è un anello qualsiasi, bada, è la vera, la fede nuziale”, mi dice Emanuela, che la canzone la conosce assai bene, soprattutto per le sue riletture sceneggiate dagli scout attorno al fuoco). Vede un pescatore e gli chiede di recuperargliela. E il pescatore che fa? Accetta, ovviamente, ma a una condizione. Qui la versione cantata dalla creature è più innocente: il pescatore vuole in cambio “un basin d’amor”. In altre versioni il “basin” è qualcosa di più ampio e approfondito. Che cosa non si fa per recuperare la pace coniugale.

N.d.r.: il remulass è il rafano. Come i ravanelli, potente afrodisiaco.

Momenti di gloria

Ciascuno dei membri della mia famiglia ha una colonna sonora, i cui brani cambiano a seconda delle necessità. Ad esempio, quando Gabriele si sente particolarmente in forma, fa colazione cantando ad un volume allarmante la sigla della 20th Century Fox (avete presente, quella che fa “ta-tatataaaa tatatatatatattà tatatattatattà tatattattata ta-tatataaaa” ecc., col leone che ruggisce). E Alberto, se è in un mood festaiolo, mima uno sciamannato che balla con la cravatta annodata alla fronte e canta la samba, quella di fine anno quando si fa il trenino. Ecco, cose così.

Ebbene, da sabato sera ho aggiunto un brano alla mia colonna sonora: “Momenti di gloria”, accompagnato dal mimo del maratoneta che taglia il traguardo. Alè! Ho finito il mio primo lavoro a maglia! Sono entrata nel favoloso mondo del knitting, soooooooo trendy, signora mia! (“Ma lo sa che anche Sarah Jessica Parker fa la maglia? Sì sì, quella di Sex and The City! E Russel Crowe, il Gladiatore, sferruzza sul set!”).

È andata così.
Sabato pomeriggio a casa di mia suocera, umore antracite, tempo schifoso. Pesco da una libreria uno dei mille volumi di una “Enciclopedia dei lavori femminili” (sottotitolo) il cui titolo credo che sia “Il Filo”, e mi metto a sfogliarla. Tra gli improbabili modelli proposti con tutte le tecniche possibili – cucito, ferri, uncinetto, perline, ecc. ecc. (immagino che il découpage non esistesse, negli anni 70) – intravedo la possibilità di avviare un’attività parallela a quella di guardare la tv. E mi vedo realizzare mantelle, maglioni, guanti e cappelli come se piovesse. Solo che io, di famiglia, vengo da una razza di sarti, che ha sempre guardato con sospetto questo genere di attività professionale ridotta a mero passatempo per giovani amanti del focolare: in pratica, a mia mamma la maglia e l’uncinetto non sono mai piaciuti, e quindi qualcosa ho imparato, ma solo il minimo sindacale per fare figura con le mie amichette di scuola. E allora ho preso il coraggio a due mani, sabato pomeriggio, e ho espresso il mio desiderio di imparare a lavorare ai ferri. Ad alta voce. Mia suocera si è attivata. Dopo 20 minuti sapevo (sic): montare le maglie e fare il diritto e il rovescio. Mia suocera mi ha regalato i suoi ferri (in seguito mi hanno detto che non si fa, per cui la volta dopo che ci siamo viste glieli ho pagati, un prezzo simbolico, naturalmente), accuratamente conservati nell’oggetto più fantastico che io abbia mai visto: un portaferri di legno, cilindrico, lungo una sessantina di cm e del diametro di 5 o 6. Una figata spaziale!

Alla prima occasione, entro nella mitica merceria delle mitiche sorelle che ai “lavori femminili” hanno dedicato tutta la vita. Con me c’è mio marito, sguardo sardonico di chi si chiede come andrà a finire. Io entro con l’espressione della fiducia, mentre nella testa mi girava “… e siamo noi, e siamo noi, il paradiso siamo noi…”. Chiedo alla signora se ha degli schemi, perché lo so che li ha. Lei sta per farmi di sì, e io aggiungo che ho bisogno anche di due gomitoli di due colori contrastanti, da spendere poco, che mi servono solo per fare le mie prove. La signora si blocca. Non sorride più. Mi chiede cosa so fare. Le rispondo: dritto e rovescio, ma imparo in fretta e sto studiando. Lei scoppia a ridere e guardando mio marito mi fa: “Ma lei è fuori di testa!”. A me??? Fuori di testa??? La merciaia??? Ecchecc…

Mi giro. Mio marito è piegato in due dalle risate, se ne sta in fondo alla merceria, seduto su una sedia tenendosi la pancia. Si porta il palmo della mano alla fronte e fa “Noooooo!!!”. Io potrei sprofondare, ma non lo faccio, preferisco attaccare.

“E allora?”
“Lei deve fare la sciarpa a punto legaccio”
“Ma non mi piace il punto legaccio!”
“Non mi interessa. Come questa” E prende una sciarpa dalla vetrina, molto bella, in verità. È un duro colpo per me.

Accetto. Scelgo la lana, prendo i ferri e vado a casa. Mio marito continua a fare “… e siamo noi, e siamo noi, il paradiso siamo noi…”, e io lo strozzerei ma ho le lacrime dal ridere, al pensiero della sciura che mi dice che sono fuori di testa e mi costringe a fare una sciarpa a punto legaccio.

Insomma, fatto sta che la sciarpa è finita, ed è pure bella. Durante l’ultimo giro ho cantato a squarciagola “Momenti di gloria”. Certo, fare il maratoneta che taglia il traguardo mi impediva un po’ i movimenti con i ferri. Ma ora sono pronta per una nuova sfida. Trecce, sto arrivando!

(E se non dovessi farcela, ci ho comunque guadagnato un portaferri di legno incredibilmente cool!)

La corriera sulla carta!

Momento di autocelebrazione: Raffaella Ronchetta ha intervistato un po' di mamme blogger per la rivista Giovani genitori (io non gliel'ho detto che non sono giovane, eheheh).

E sono in ottima compagnia: oltre a me, ci sono Silvia, Elena, Costanza, Alessandra e Barbara.

Propongo un brindisi virtuale!